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De la ciencia a la mesa

Ciencia, innovación y gastronomía

Este programa busca poner en valor nuestra cultura culinaria local y regional a partir de la interacción de la Ciencia, la Tecnología, el sector productivo y el mundo Gourmet

Reconocidos chefs patagónicos, experimentales, creativos y con alcance internacional , trabajan con la premisa de experimentar productos patagónicos con el apoyo de científicosCrédito: Gobierno de Río Negro

"De la Ciencia a la mesa" promueve la generación e incorporación de tecnologías apropiadas para el tratamiento de alimentos como así también la aplicación de conocimientos para mejorar productos y procesos y unir la cultura culinaria con la ciencia básica y aplicada.

De esta manera los/las investigadores/as y tecnólogos/as se vinculan en forma directa en el proceso productivo y los chefs toman el conocimiento para transformarlos en novedosos platos que enriquecen nuestra oferta gastronómica.

Identifica y muestra el potencial de los distintos actores públicos y privados, entre los que se encuentran institutos de investigación y enseñanza, universidades, productores, emprendedores, empresarios, y consumidores; y los relaciona entre sí a través de las materias primas, los alimentos y su cadena de valor.

En este espacio de interacción entre el Mundo Científico-tecnológico, el productivo y el gourmet, se involucran procesos de aprendizaje, con el conocimiento de la diversificación de la matriz productiva, la innovación y transferencia tecnológica, la investigación científica aplicada al sector alimenticio y gastronómico. Se visibilizan, se generan y vinculan herramientas que potencian los diversos sectores que intervienen en los procesos de investigación, producción, venta y consumo de alimentos.

"De la Ciencia a la mesa" asocia a la montaña, a la estepa junto con la costa atlántica de la provincia, la costa del Río Negro y los bosques andinos, generando una sintonía entre productores de la zona del valle, horticultores, ganaderos, bodegas y viñedos, frutos de mar, frutos secos, frutos rojos, chocolates, lácteos, dulces, licores, hongos, frutos del bosque, entre otros.

Reconocidos chefs patagónicos, experimentales, creativos y con alcance internacional , trabajan con la premisa de experimentar productos patagónicos de baja difusión y discusión para exponerlos y maximizarlos en el ámbito de la gastronomía regional y en la exposición mediática y gastronómica internacional, con el fin de posicionar nuevos sabores o generar tendencias, desde el lugar de embajadores de la idea, y de la gastronomía patagónica sobre todo, por ejemplo; huevos verdes , topinambur, pejerrey de laguna, sidra del valle, hongos silvestres, plantas aromáticas, entre otras.

Objetivos

El programa ha participado en varias ediciones Bariloche a la Carta y de los simposios de Bioeconomía Argentina / Región Patagónica.

Actualmente forma parte del Programa Argentina contra el hambre lanzado por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de Nación, a través del Proyecto “Aprovechamiento de Hongos comestibles para la economía social de comunidades rurales Mapuches y Criollas vinculadas a Bosques Subantárticos”, junto al CIEFAP.

Y forma parte del proyecto "Micocultura Patagónica. El arte de conocer, saborear, sanar y trabajar con nuestros hongos" junto al CIEFAP, que fue declarado de interés por el Senado de la Nación.

Presentación Micocultura patagónica. Otoño 2023

Líneas de trabajo

Turismo científico: Nueva senda Puente Romano / Verano 2024

En Bariloche, en el sendero Puente Romano, ubicado en el Bosque Municipal Llao Llao, a sólo 25 kilómetros del centro de la ciudad, se puede recorrer 800 metros de sendero señalizado con cartelería. Allí se encuentra información acerca de las distintas especies de hongos que hay en la zona, de su morfología, reproducción e identificación.

La propuesta surge del interés del Gobierno de Río Negro de visibilizar el Reino Fungi a partir de Micosendas, que ponen en valor a la naturaleza proponiendo una exploración científica para los turistas y pobladores que son los que se vuelven protagonistas.
Este proyecto es coordinado por la Agencia Río Negro INNOVA y el Centro de Investigación Forestal Andina Patagónica (CIEFAP). Asimismo, la instalación de la senda micoturística se pudo concretar mediante un convenio firmado con RN Innova y la Municipalidad de Bariloche.
Asimismo, el proyecto de investigación es dirigido por Paula Peris, de la Agencia Río Negro INNOVA; y por Carolina Barroetaveña y Belen Pildain, referentes de CIEFAP/CONICET.

La Agencia tiene la autoridad para gestionar y habilitar, a través de convenios específicos, las sendas que se implementen en las diferentes localidades a fin de contribuir también a la prevención a través de la educación ambiental vinculada a la transferencia de conocimiento. Cabe destacar que la segunda Micosenda por instalar se encuentra en El Manso, lindando con la frontera de Chile.
Estos proyectos surgieron con financiamiento provincial, del Consejo Federal de Inversiones y de Nación, desde donde se concretan proyectos interdisciplinarios que generan trabajo calificado en micoturismo, con la formación de guías especializados en la producción de alimentos, como las gírgolas y productos derivados del reino fungi en los restaurantes y en los hogares de la Provincia.

Esta iniciativa de turismo científico es posible gracias a la colaboración del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Nación, del Consejo Federal de Ciencia y Tecnología (COFECYT), de la Secretaría de Ambiente de la provincia, de la Municipalidad de Bariloche y a su dirección de Áreas Protegidas, y del Ente del Llao Llao.

RN Innova en el “INTACT - Innovación en el cultivo, preservación, procesamiento y gestión de recursos truferos silvestres” en Italia

Se trata del proyecto “INTACT - Innovación en el cultivo, preservación, procesamiento y gestión de recursos truferos silvestres” realizado en la Universidad de Perugia, donde la Agencia RN Innova presentó las actividades que lleva adelante en temas de Micocultura en la Patagonia. El objetivo del programa consiste en establecer una red multinacional de investigadores e innovadores activos en el uso sostenible de trufas, tanto silvestres como cultivadas.

A través de la representación de la Tec. Esp. Paula Peris, Directora del Programa de la “Ciencia a la Mesa” de la Secretaria de Ciencia, Tecnología y Economía del Conocimiento, la Agencia Río Negro Innova, participó durante dos meses de las actividades realizadas en Italia, en el marco del “INTACT - Innovación en el cultivo, preservación, procesamiento y gestión de recursos truferos silvestres”. Las mismas se realizaron en la Facultad de Derecho, en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de Perugia y en el CNR ISAFOM.

“Las trufas son hongos comestibles con mucho valor agregado con una tradición con siglos de historia y que ha pasado de generación en generación y han sido declaradas como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en el año 2021 por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO)”, explica Peris. “También es uno de los productos forestales no madereros más valiosos que crecen en asociación simbiótica con sus árboles huéspedes. Son de alto valor económico y social y su cultivo es de gran interés para el desarrollo de las zonas rurales en los países europeos, pero cada vez más también en otros continentes como el africano y el latinoamericano”, agrega.

El consorcio INTACT involucra a organizaciones académicas como no académicas de distintos países y es coordinado por el Consejo Nacional de Investigadores de Italia -CNR ISAFOM-, con sede en Perugia. Gracias a este programa la Agencia RN Innova ingresa a la Unión Europea (UE) para poder generar nuevos proyectos de investigación y consorcios internacionales. 

Su plan se basa en siete paquetes de trabajo diseñados para alcanzar objetivos científicos, técnicos y formativos del proyecto, proporcionando coordinación de las actividades, difusión, comunicación y transferencia de conocimiento.

El proyecto tiene como objetivo establecer una red multilateral de personal de investigación e innovación activo en el uso sostenible de trufas silvestres y cultivadas, incluido el cultivo, el tratamiento previo, la conservación y el procesamiento de las trufas. Su programa apunta a potenciar el rendimiento, ya que investigadores han observado la disminución de la producción de trufa silvestre y su heterogeneidad en los rendimientos de trufa en nuevas plantaciones, principalmente debido a la falta de conocimiento suficiente sobre la ecología y el manejo de los hongos. Asimismo, aborda cuestiones sobre las técnicas de conservación y procesamiento de las trufas y los marcos éticos, económicos, jurídicos y normativos relacionados con la caza de trufas y la explotación comercial las cuales deben abordarse mediante un esfuerzo común.

Peris, junto con la Dra. Carolina Barroetaveña del CIEFAP (esta última, de manera virtual), presentaron las características del proyecto de Micocultura que ambas instituciones llevan adelante y el trabajo que se realiza desde CIEFAP con las truferas de Río Negro. Entre los temas abordados, se encuentran los métodos de coordinación para la identificación de especies de trufas, la gestión de recursos de trufas silvestres: el pretratamiento, la conservación y el procesamiento, el marco regulatorio, los desafíos sociales, y la comunicación y difusión de resultados.

El programa tiene una duración total de cuatro años, comenzó en enero de 2022 y contempla actividades hasta diciembre de 2025. Durante su transcurso, se realizarán distintos intercambios bilaterales y todos los asociados se beneficiarán de la red que se establecerá, tanto a través de talleres formales como de un intercambio multidisciplinario continuo.

Capacitaciones en Micocultura / Edición Otoño 2023

MICOCULTURA Charla Producción de Hongos Comestibles. Por María Belén Pildan (CONICET) y Carolina Barroetaveña (CIEFAP)

MICOCULTURA Charla Reino Fungi. Por María Belén Pildan (CONICET) y Carolina Barroetaveña (CIEFAP)

 MICOCULTURA Charla nutrición y postcosecha. Por el Dr. Roberto Vitale y el chef Ricardo Oyarzún

Durante los talleres de otoño, en San Carlos de Bariloche, El Manso y Río Chico, se continuó con la capacitación teórico - práctica iniciadas en octubre de 2022 en distintas localidades de Río Negro.

Las actividades propuestas hacen foco en: la identificación segura de hongos comestibles silvestres; los criterios de cosecha sustentable y su uso en gastronomía y turismo (micogastronomía y micoturismo).

Durante los encuentros se desarrollaron clases magistrales de cocina con degustación, capacitación teórico - práctica del cultivo de gírgola en tronco de álamo y, como parte del cronograma en Bariloche, una salida de reconocimiento e identificación de hongos al Parque Municipal Llao Llao.

Verónica Eckert, Secretaria de Ciencia, Tecnología y Economía del Conocimiento, mencionó que las actividades que se vienen desarrollando en Micocultura son un aporte a la bioeconomía regional.

“Con este proyecto se inició un proceso que busca promover una nueva alternativa de desarrollo económico sostenible, apuntando a fortalecer toda la cadena de valor del producto en la región patagónica. Además, la cosecha silvestre recupera prácticas ancestrales y cotidianas que siguen siendo motivantes y recreativas para compartir colectivamente”, dijo.

Capacitaciones en Micocultura Otoño 2023

Las capacitaciones se llevaron a cabo durante abril y mayo en las siguientes fechas y lugares:

  • Fundación San José Obrero, Bariloche (lunes 24 y martes 25 de abril, de 9 a 15 horas).
  • Centro de Educación Técnica (CET) N° 35, El Manso (jueves 27 y viernes 28 de abril de 9 a 15 horas).
  • Instituto Superior de Educación Técnica Profesional, Bariloche (lunes 8 de mayo, de 19 a 23 horas, y martes 9 de mayo, de 9 a 15 horas).
  • Cooperativa Agrícola Ganadera Nuevo Río Ltda. y Escuela Nº 163, de Río Chico (lunes 15 y martes 16 de mayo de 9 a 15 horas).

Las jornadas de capacitación fueron organizadas por la Secretaría de Ciencia, Tecnología y Economía del Conocimiento, dependiente de la Agencia RN INNOVA, por el CIEFAP (Centro de Investigación Forestal Andino Patagónica) -Patagonia Fungi, en colaboración con Micoproductores, Chefs, Centro EtnoSalud, INTA, CONICET e  ISETP, y financiadas por el MINCYT – COFECYT, en el marco de los proyectos seleccionados en “Ciencia y Tecnológicamente Contra el Hambre”, la provincia de Río Negro, el CIEFAP y el Consejo Federal de Inversiones (CFI).

Capacitaciones en Micocultura / Edición Primavera 2022

Durante el mes de Octubre de 2022, el programa “De la Ciencia a la Mesa”, junto a Patagonia Fungi, dictaron en Bariloche, Río Chico y El Manso, una serie de capacitaciones abiertas para aprovechar los hongos comestibles, ponerlos en valor como recurso alimenticio, turístico y gastronómico. La segunda instancia de formación, se realizará en otoño del próximo año.

Este intercambio de experiencias y de articulación buscó poner en valor a los hongos silvestres y cultivados de la región, como fuente de alimento, de trabajo y de actividades vinculadas a su aprovechamiento.

“MicoCultura Patagónica”, fue declarado de interés por el Senado de la Nación y la Legislatura de la provincia de Río Negro. Estas capacitaciones sobre el mundo fungi que se desarrollaron en la provincia, contaron con el apoyo financiero del Consejo Federal de Inversiones – CFI-, de la Secretaría de Ciencia, Tecnología y Economía del Conocimiento, dependiente de la Agencia RN INNOVA y del Centro de Investigación Forestal Andino Patagónico –CIEFAP-.

Este proyecto de Micocultura cuenta también con financiación por su participación en la convocatoria lanzada por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación (MINCyT), junto con el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación y el Consejo Nacional de Coordinación de Políticas Sociales, denominada “CIENCIA y TECNOLOGIA CONTRA EL HAMBRE”.

Durante las jornadas de capacitación se contó con la colaboración de Micoproductores, Chefs, Centro EtnoSalud, INTA Jacobacci, CONICET, ISETP, Cooperativa Agrícola Ganadera Nuevo Río Ltda y Escuela N163, Fundación San José Obrero, Centro de Educación Técnica (CET) 35 y la Zeta de El Manso.

Más de 250 asistentes participaron de estas jornadas en las distintas localidades. Comprometiéndose con cada actividad propuesta por los y las capacitares/as que tuvieron a cargo este intercambio de saberes y aprovechamiento del recurso forestal no maderero de la zona como son los Hongos Silvestres.

Al final de cada día de capacitación los asistentes pudieron degustar exquisitas recetas a base de hongos, tales como empanadas y ,risotto y escabeche y sandwichs con hongos de pino, portobello,morillas y girgolas

Las capacitaciones se llevaron a cabo en:

  • Fundación San José Obrero, en San Carlos de Bariloche, los días 11 y 12, de 9 hs a 15 hs.
  • Cooperativa Agrícola Ganadera Nuevo Río Ltda y Escuela 163, en Río Chico, los días 17 y 18, de 9 hs a 15 hs.
  • Centro de Educación Técnica (CET) 35/Comisionado de El Manso, los días 19 y 20, de 9hs a 15hs.
  • Instituto Superior de Educación Técnica Profesional, de San Carlos de Bariloche, los días 24 y 25, de 19hs a 23hs.

Con la Dirección y Colaboración de:

  • Dirección CIEFAP Carolina Barroetaveña CONICET-CIEFAP-UNPAT
  • Dra Pildain, B./CONICET-CIEFAP-FCNyCS - UNPSJB
  • Dirección Pcia RN Paula Peris SCyTRN INNOVA- UNRN
  • Coordinación ISETP Milagros Falvella ISETP
  • Oficina Técnica San José Obrero Pabla Muñoz SCyTRN INNOVA
  • Centro Etnosalud Gestión Río Chico Perla Alvarez
  • Coordinador del área técnica del CET N° 35 El Manso Alejandro Vautier


Las capacitaciones estuvieron a cargo de:

  • Carolina Barroetaveña, CONICET-CIEFAP-UNPAT
  • Dra Pildain, B./CONICET-CIEFAP-FCNyCS - UNPSJB
  • Roberto Vitale, Médico generalista, naturista. Salud a través de la alimentación.
  • Perla Alvarez, Docente. Investigadora. Trabajadora en proyectos socioculturales.
  • Virginia Velazco, Ing. Agrónoma, INTA Jacobacci
  • Valentina Farías, Médica; Psiquiatra cultural. Trabajadora en Salud Etnocultural.
  • Javier Mignone: Psicólogo. Epidemiólogo social. Trabaja en Proyectos de Salud Etnocultural, muchos de ellos focalizados en la alimentación. University of Manitoba, Canadá.
  •  Iñaki Cezón Torrezano, Guía de Montaña, Senderismo, Producción de Hongos comestibles
  • Martín Lamoisse, Productor de Hongos comestibles
  • Richard Oyarzún, Chef
  • Fernando Ballejo, Dr. en Biología
  • Juan Ignacio Monges (CIEFAP), capacitador cultivo de hongos
  • Federico Sastre, Chef ISETP
  • Marcos Nacif, Dr. en Biología, Guía de turismo y cátedra Turismo, ISETP
  • Erick Dambrauskas, Lic. en gastronomía y Productor de Hongos comestibles
  • Franco Larrine, productor de hongos comestibles
  • Mariana Darriba, productora de hongos para la salud

Programa

DIA 1

Introducción al reino fungi, Rol de los hongos en el bosque, Biología, morfología y reproducción, Recorriendo las sendas, Conocimientos básicos de micoturismo y su valor como práctica cultural, Consideraciones post-cosecha, Nutrición, toxicidad, métodos de conservación y cocción.

DIA 2

Producción de hongos comestibles, Los nuevos circuitos productivos para la región, Transferencias de experiencias con micro productores, Taller de inoculación, Cultivo de girgolas en troncos de álamo.

Laboratorio de Sabores. Un espacio de experimentación, innovación y producción

Laboratorio de Sabores

Los futuros chefs aprenden desde cómo cosechar y conocer los hongos,
hasta innovar exquisitos platos con este producto nativo de nuestra región

Río Negro cuenta con su Laboratorio de Sabores en el cual se experimenta, innova y producen recetas que luego se trasladan a las cocinas gourmet de la región, poniendo a mayor nivel la gastronomía de la Provincia.

El Laboratorio está instalado en el Instituto Superior de Educación Técnica Profesional, único en Latinoamérica por su condición de carácter público. En el mismo se cuenta con un espacio de investigación, capacitación, experimentación y elaboración de menú con hongos nativos. Con el acompañamiento de científicos e investigadores del CIEFAP y de reconocidos Chefs, los alumnos y futuros cocineros, aprenden cómo cosechar y reconocer los hongos, hasta innovar exquisitos platos con este producto nativo de la zona.

El proyecto, que surgió con la intención de transformar “recursos forestales no madereros” de los ambientes boscosos en productos y servicios con múltiples beneficios, se denomina “Hongos comestibles, nuevos recursos productivos para la región patagónica”.

En ese marco, las investigaciones previas del CIEFAP, permitieron la identificación de ocho especies de hongos silvestres comestibles. Las especies fueron testeadas y presentadas en el marco del Programa “De la Ciencia a la Mesa” como nuevos productos, los cuales presentan poseen propiedades gourmet y medicinales.

Hongos comestibles, nuevos recursos productivos para la región patagónica

El proyecto busca generar una nueva alternativa de desarrollo económico sustentable. Todo ello a través del aprovechamiento de los hongos ubicados en los ambientes boscosos nativos e implantados de la región. Como así también promover el cultivo de hongos de alto valor gourmet.

Los ejes de las actividades propuestas se vinculan a la gastronomía y al ecoturismo. Se busca aprovechar el gran atractivo que reviste la región Patagonia en el mundo. Ambas actividades económicas son de bajo impacto en los ambientes y están fuertemente asociadas a su conservación. Lo que requieren del trabajo artesanal de los pobladores rurales como primer eslabón, dada su familiaridad y pericia para movilizarse en los bosques.

Para ello se trabaja articuladamente con el sector público y privado, incluyendo en el mismo instituciones de I+D+i, sector académico, carteras públicas, dueños de campos, comunidades de pueblos originarios, el sector gastronómico y turístico y empresas.

Laboratorio de Sabores. El libro de Recetas

Los Chefs del Laboratorio de Sabores, Richart Oyarzum, Juan Izaguirre, Félix Aguilera, Paula Chiaradia, entre otros, junto al equipo de Etnosalud, han confeccionado y elaborado deliciosas recetas con hongos nativos de la zona.

Hongos comestibles, nuevos recursos productivos para la región patagónica

Es un proyecto que se lleva adelante junto a las provincias de La Pampa, Neuquén, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego, cuyo objetivo es promover una nueva alternativa de desarrollo económico sustentable a través del aprovechamiento múltiple del recurso fúngico de los ambientes boscosos nativos e implantados de la región, el uso de residuos lignocelulósicos de otras actividades para el cultivo de hongos comestibles y la introducción de especies de hongos de alto valor gourmet.

De esta manera, el aprovechamiento múltiple de los recursos fúngicos de los ambientes boscosos nativos e implantados de Patagonia, se presenta como una nueva alternativa al desarrollo económico regional, asociadas a la conservación de los bosques, ya sea como recurso gastronómico de alto valor gourmet, saludable, sustentable, y/o como recurso ecoturístico.

Este proyecto prevé el trabajo articulado del sector público y privado, incluyendo a instituciones de investigación y desarrollo (I+D) y Universidades presentes en el territorio, las cuales están vinculadas al sector académico, carteras públicas, comunidades de pueblos originarios, sector gastronómico y turístico y, por último, el sector privado de las seis provincias pertenecientes al Consejo Regional de Ciencia y Tecnología Sur (CRECYT SUR).

El despliegue territorial del proyecto constituye un abordaje innovador que busca generar un impacto socioeconómico en toda la región andina de la Patagonia. Desde su concepción se busca la vinculación del sector público y privado, con especial énfasis en la transferencia de conocimiento.

En Río Negro este Proyecto es llevado adelante la Secretaría de Ciencia y Tecnología, junto al Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónica (CIEFAP).

Las investigaciones previas del CIEFAP, permitieron la identificación de 8 especies de hongos silvestres comestibles. Estas especies fueron testeadas y presentadas en el marco del Programa “De la Ciencia a la Mesa” como nuevos productos, los cuales presentan poseen propiedades gourmet y medicinales.

Participan de este Proyecto la provincia de Río Negro, a través de la secretaría de Ciencia y Tecnología, el Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico (CIEFAP) con su marca PATAGONIA FUNGI, senderos y sabores, el Consejo Federal de Ciencia y Tecnología (COFECyT) y las provincias de La Pampa, Neuquén, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego.

"Micogastronomía Patagónica", una publicación innovadora sobre gastronomía, ciencia y cultura

La Provincia de Río Negro junto al Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico (CIEFAP), desarrollaron el libro: "Micogastronomía Patagónica, nuevos recursos productivos para la Región", en el que confluyen ciencia, innovación, gastronomía, alimentación saludable, educación y turismo, acercando historias sobre los hongos comestibles de la Patagonia, como nuevos recursos productivos de la región.

Fue confeccionado en el marco del Proyecto “Hongos comestibles, nuevos recursos productivos para la región patagónica”, impulsado por el CIEFAP junto a la Secretaría de Ciencia, Tecnología y Economía del Conocimiento de la Agencia Río Negro Innova y el Ministerio de Ciencia Tecnología e Innovación de Nación, a través de COFECyT, articulado en territorio con el Instituto de Educación Técnica Profesional de Bariloche y la Facultad de Ciencias y Tecnologías de los Alimentos de la Universidad del COMAHUE, en Villa Regina.

Este material es el resultado de años de trabajo interinstitucional basado en la investigación, en el trabajo de campo y en la producción de hongos. En el mismo se encuentran detalles sobre el proyecto, información para la identificación y cultivo, su cosecha, la tecnología post cosecha y deliciosas recetas elaboradas por reconocidos chefs.

Este proyecto continúa adelante por un equipo multidisciplinario de investigadores del CONICET y hacedores en la materia, que lo hace más rico ya que cuenta con diferentes miradas que coinciden en un fin común. Se busca visibilizar el potencial de este recurso forestal no maderero y la posibilidad de producir algunas especies e incluirlas en su gran variedad, tanto en las cartas de los restaurantes como en la mesa de las y los ciudadanos.

“Micogastronomía Patagónica” cuenta con una guía de especies actualizada, en sus dos temporadas de cosecha, otoño y primavera, que contempla y amplía el uso de la aplicación móvil Patagonia Fungi, lo que permite hacer micoturismo con información de gran valor para el reconocimiento de los hongos nativos de la región patagónica.

De la Ciencia a la Mesa en el evento gastronómico Bariloche a la Carta

El programa impulsado por la Subsecretaría de Innovación Productiva y Desarrollo de Economía del Conocimiento de la Agencia Río Negro Innova ha participado con distintas actividades en las ediciones de Bariloche a la Carta 2018, 2019 y 2021 difundiendo esta que iniciativa busca la generación e incorporación de tecnologías para el tratamiento de alimentos y la aplicación de conocimientos para mejorar productos y unir la cultura culinaria con la ciencia básica y aplicada.

De esta manera, los investigadores y tecnólogos se vinculan en forma directa en el proceso productivo y los chefs toman el conocimiento de ambos para transformarlos en novedosos platos, enriqueciendo la oferta gastronómica.

Clases magistrales

Las clases magistrales de cocina presentan propuestas culinarias, que recorren con sus sabores la montaña (hongos y frutos silvestres), los valles (manzanas), los ríos y lagos (truchas) y presentación de nuevos productos, en el marco del laboratorio de sabores, conformado en la Escuela de Hotelería y Gastronomía, junto a la Secretaría de Ciencia y Tecnología, el CIEFAP y la UNCO.

En un trabajo integrado los chefs cuentan sobre las bondades y beneficios de cada producto rionegrino, los investigadores sobre el proceso de identificación, calidad y conservación de estos productos y los productores sobre cómo se logra su producción comercial.

Los Chefs del Laboratorio de Sabores, Juan Izaguirre, Félix Aguilera, Paula Chiaradia, Perla Álvarez, Valentina Farías, Roberto Vitale y María de los Ángeles Núñez, confeccionaron y elaboraron deliciosas recetas con hongos nativos de la zona, alguna de las cuales se desgustaron en el evento gastronómico y luego difundidas en una publicación.

De este modo De la Ciencia a la Mesa pone en valor los productos regionales, que se producen uniendo la ciencia y la tecnología, la producción y el mundo gourmet.

De la Ciencia a la Mesa en Bariloche a la Carta 2019

Patagonia Fungi App. Una plataforma científico-tecnológica que promueve el uso sustentable de los hongos comestibles de Patagonia

Los bosques de la Patagonia albergan una gran diversidad de hongos, algunos de ellos comestibles y otros muy especiales, que sólo pueden ser encontrados en estos rincones del mundo. Para identificarlos, se creó la primera aplicación del país. Se llama "Patagonia Fungi App" y funciona para Android en esta primera etapa, y está disponible en el Play Store de Google.

La aplicación desarrollada en el marco de la plataforma científico-tecnológica del CIEFAP “Patagonia Fungi, Senderos y Sabores”, que surge a partir del Proyecto Estratégico Multiproductos fúngicos como insumo para la industria alimentaria medicinal y agroforestal financiado por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Nación (MINCyT), contiene datos sobre más de 30 especies de hongos comestibles presentes en los bosques nativos, en praderas y plantaciones forestales de Patagonia.

Además, ofrece información sobre el Reino Fungi, descripciones de las especies, fotos, criterios para la cosecha sustentable, y un glosario técnico micológico.

Las y los usuarios pueden acercarse a través del móvil al mundo de los hongos comestibles, que junto a otras especies son eslabones indispensables de los ecosistemas, atesoran compuestos aprovechables en medicina, procesos de descontaminación o transformación de residuos.

Esta herramienta brinda a usuarios novatos y también expertos en el mundo fungi, la posibilidad de identificar en la naturaleza, de manera interactiva, los hongos comestibles, y alerta sobre especies parecidas con las que se pueden confundir.

Esta riqueza natural y su vinculación con el aprovechamiento sustentable permiten abrir la puerta al micoturismo y a la micogastronomía, dos actividades novedosas para nuestro país, que aportan al desarrollo local. Conocer y poner en valor los hongos silvestres comestibles es una manera de proteger la seguridad alimentaria, la salud de las personas y de los sistemas biológicos de los que somos parte. Entender su biología y ecología, nos demanda preservar la salud de los ambientes donde ocurren, nos permite ponerlos en valor, y de este modo generar desarrollo económico de la mano de su conservación.

Las palabras de sus creadoras

Carolina Barroetaveña y María Belén Pildain, investigadoras de CONICET, y la becaria doctoral Sofía López son las creadoras de la aplicación junto a desarrolladores y diseñadores locales.

“Nos hemos esforzado para que sea una herramienta interactiva, divertida y amigable para cualquiera que se interese en explorar el fantástico mundo de los hongos, acercando la información científica en un formato familiar a los/ las jóvenes, niños y niñas. Acercar el conocimiento de la riqueza natural de los lugares que habitamos nos permitirá aprovecharlos, valorarlos y protegerlos”, afirma Barroetaveña.

Por su parte, Pildain indicó que “esta creación surge desde la plataforma científico tecnológica Patagonia Fungi, senderos y sabores del CIEFAP, con el apoyo del Consejo Federal de Ciencia y Tecnología (COFECyT), del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Nación (MINCyT), Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de Argentina (CONICET), y las provincias de Chubut, La Pampa, Neuquén, Río Negro, Santa Cruz y Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico Sur”.

El desarrollo de la APP fue una de las actividades programadas junto con la Secretaría de Ciencia, Tecnología, Innovación Productiva y Cultura de Chubut en el marco del proyecto PEBIO R-2016 – COFECyT “Hongos comestibles como nuevo recurso productivo”.

Más sobre Patagonia Fungi

Patagonia Fungi es una plataforma científico-tecnológica que promueve el uso sustentable de los hongos comestibles de Patagonia en la matriz económica regional a través de actividades novedosas. La Patagonia, ofrece en otoño y en primavera, disfrutar del mundo fungi; combinando senderos y sabores.

Su finalidad es establecer y potenciar productos bioeconómicos como los hongos comestibles silvestres de los bosques y praderas de la región, y los cultivables, en actividades vinculadas al micoturismo (observación, reconocimiento y recolección de fructificaciones de hongos silvestres) y la micogastronomía (gastronomía gourmet con hongos comestibles). 

Micoturismo y micogastronomia

Los ejes que la App propone, se vinculan con la gastronomía y el ecoturismo, aprovechando el gran atractivo que reviste la región Patagonia en el mundo. Ambas actividades económicas, representan para el ambiente un bajo impacto y están fuertemente asociadas a su conservación, y requieren del trabajo artesanal de los pobladores rurales como primer eslabón, dada su familiaridad y conocimiento de los bosques.

Los hongos patagónicos comestibles, poseen un alto valor gourmet, son saludables y nutritivos, pero, sobre todo, aportan una identidad a la gastronomía de la región, aportan además rasgos culturales y favorecen el desarrollo de las economías locales.

Por su parte, esta herramienta se vincula con el micoturismo ya que Incorpora los hongos a actividades de ecoturismo combinando el senderismo, además la interpretación ambiental, reconocimiento y recolección para la degustación.

De esta manera se conjuga así naturaleza, recreación, deporte y gastronomía en una sola actividad. Representando, una oferta innovadora para los meses de temporada baja en la Patagonia.

Acceso a la aplicación: https://play.google.com/store/apps/details?id=io.kodular.fungiapp.fungiapp

Actividades

A través del Programa “De la Ciencia a la Mesa”, que lleva adelante la Secretaría de Ciencia, Tecnología y Economía del Conocimiento de la Agencia RN Innova, la Provincia estará presente en el Congreso Internacional IWEMM11, que se realizará en Esquel del 22 al 26 de abril. Allí se expondrán los alcances de este proyecto que articula la ciencia y la innovación con la transferencia tecnológica al sector productivo y gastronómico.
El Programa “De la Ciencia a la Mesa” y el CIEFAP, con Patagonia Fungi, continúan con las capacitaciones libres y gratuitas sobre el arte de conocer, saborear, sanar y trabajar los hongos patagónicos en distintas localidades de Río Negro.
Un equipo multidisciplinario se dio cita en la Cooperativa Nuevo Río en la localidad de Río Chico de Río Negro para brindar capacitaciones en Micocultura Patagónica, en el marco de la Semana Nacional de la Ciencia
En el marco del proyecto “Micocultura Patagónica”, declarado de interés por el Senado de la Nación, el programa “De la Ciencia a la Mesa”, el CIEFAP y Patagonia Fungi brindarán una serie de capacitaciones sobre el arte de conocer, saborear, sanar y trabajar los hongos patagónicos.
El Programa “De la Ciencia a la Mesa” y el CIEFAP con Patagonia Fungi, brindarán una serie de capacitaciones sobre el arte de conocer, saborear, sanar y trabajar los hongos patagónicos
Río Negro Innova, a través del Programa "De la Ciencia a la Mesa" participará en el evento gastronómico, Bariloche a la Carta, junto al Laboratorio de Sabores y Patagonia Fungi, ofreciendo deliciosas recetas con hongos comestibles de la Patagonia, elaboradas por reconocidos Chefs de la zona.

Instituciones participantes

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