Lleno total en De la Ciencia a la Mesa

Una tarde científica y gourmet se vivió ayer en el espacio de Bariloche Eventos y Convenciones (BEC) con el Programa "De la Ciencia a la Mesa".

Chefs, estudiantes de gastronomía, productores rionegrinos y científicos se dieron cita en una nueva edición de Bariloche a la Carta. El acompañamiento de gran cantidad de público interesado por el ensamble del conocimiento, la producción y la creación culinaria.

Los chefs Richad Oyarzun, Juan Gorbarán del ISETP (Escuela de Hotelería y Gastronomía Bariloche), Felix Aguilera de la Facultad de los Alimentos de la UNCo y Juan Izaguirre del Resaturant Arelauquen, utilizaron productos regionales y de elaboración local, para elaborar un menú de tres pasos: entrada Graulaks y Charqui de trucha, plato principal, fideos saborizados con lantfucha marinada y cubierta con la harina de centeno y postre de frutos rojos y crocante de manzana.

El recorrido culinario entre los valles, ríos, lagos bosques estuvo representado por las producciones de manzanas, truchas, hongos y maqui. Los productores invitados para esta edición De la Ciencia a la Mesa fueron Anastasia Fideos saborizados, From Patagonia con Maqui liofilizado, Fruch con snack de manzanas y el criadero de truchas de la UNCo, con trucha patagónica. Brindaron todos los aspectos sobre la producción, procesos de elaboración y características de sus productos.

Investigadores y científicos también se llevaron los aplausos e interactuaron con el público presente al ensamblar su conocimiento con los productores y los chefs, expresando en un lenguaje coloquial, los resultados de las investigaciones realizadas en cuanto a la trucha de río y lago, los hongos cultivados y silvestres y el Maqui, arbusto nativo de los bosques andinos patagónicos.

Víctor Báez, de la Universidad Nacional del Comahue compartió los conocimientos sobre las investigaciones que están desarrollando en la producción de truchas de criadero, a su turno Belén Pildan investigadora del CONICET en CIEFAP hizo lo propio respecto a los hongos nativos y cultivados, sus especies y características; mientras que Cecilia Roldan y Gonzalo Caballé del INTA Bariloche, dieron a conocer sus investigaciones respecto al maqui, esta fruta que se encuentra representada en los bosques de la zona andina de nuestra provincia.

El Instituto Superior de Educación Técnico Profesional, conocida como la Escuela de Hotelería, estuvo presente no sólo con sus Chef sino con alumnos de la carrera de gastronomía. Acompañaron también alumnos de la escuela de oficios Nº2 como ayudantes de cocina.

De la Ciencia a la Mesa

De Ciencia a la Mesa” hace hincapié en nuestra cultura culinaria local y regional y su puesta en valor a partir de la interacción de la Ciencia, la Tecnología, el sector productivo y el mundo Gourmet.

Identifica y muestra el potencial de los distintos actores públicos y privados, entre los que se encuentran institutos de investigación y enseñanza, universidades, productores, emprendedores, empresarios, y consumidores; y los relaciona entre sí a través de las materias primas, los alimentos y su cadena de valor.

En este espacio de interacción entre el Mundo Científico-tecnológico, el productivo y el gourmet, se involucran procesos de aprendizaje, con el conocimiento de la diversificación de la matriz productiva, la innovación y transferencia tecnológica, la investigación científica aplicada al sector alimenticio y gastronómico. Se visibiliza, mapea, generan y vinculan herramientas que potencian los diversos sectores que intervienen en los procesos de investigación, producción, venta y consumo de alimentos.

A través de la interacción que generamos en De la ciencia a la Mesa, podemos generar  valor en el corto plazo a través de conceptos y procesos aportados por la ciencia básica como liofilización, refrigeración, calentamiento óhmico, calentamiento por radiaciones electromagnéticas, preservación, pasteurización, esterilización, conservación, tecnologías limpias, bioconservantes, irradiación, fluidos supercríticos, luz pulsada, envases activos inteligentes, salado, ahumado, escaldado, procesos físicos, procesos químicos, nutrigenómica, control biológico, nanotecnología, biotecnología, microbiología predictiva, entre otros.

Es imprescindible preguntarnos cuál es nuestra identidad culinaria, para definirla motivarla, estimularla y expresar un camino de desarrollo y promoción, desde el corazón de los protagonistas, y los organismos de gestión. Es importante también ubicar claramente socios de promoción, embajadores de la idea, y locaciones que completen la proyección futura.

Desde Ciencia a la Mesa, se asocia la montaña, la estepa junto con la costa atlántica de la provincia, la costa del  río negro y los bosques andinos,  generando una sintonía entre productores de la zona del valle, horticultores, ganaderos, bodegas y viñedos, frutos de mar, frutos secos, frutos rojos, chocolates, lácteos, dulces, licores, hongos, frutos del bosque…etc.

 

Objetivos

Generar interacción entre el sector del conocimiento científico-tecnológico, el productivo y el culinario, para fomentar la identidad local, el aprovechamiento sustentable de nuestros recursos naturales y la generación de nuevos productos y procesos.

Generar nuevas herramientas gubernamentales de gestión, desarrollo, pensamiento científico, integración, producción, capacitación y comercialización de alimentos.

Gestionar nuevas líneas de crédito aplicado a la producción consiente, ecológica, responsable y sustentable.

Difundir el uso de tecnologías, herramientas y procesos.

Generar una nueva filosofía, pensamiento y comunicación culinaria.

Promover a “Embajadores/as de la idea”: realizadores, investigadores, docentes, gestores, maestros, nueva generación de gestores gastronómicos.

El proyecto también incluye la articulación social a través de eventos y performances que visibilizan la gastronomía o la cocina como una identidad culinaria regional  pensándolo a la vez, como promoción turística en la que no solo se habla de un destino con atributos propios sino que también surge como política de estado como consecuencia de un debate temático donde se analicen las líneas de producción coordinadas por el gobierno en lo público y lo privado, y basados en esta premisa la realización de un menú de entrada principal y postre con bebidas que  conjuguen la mayor cantidad de productos involucrados en este concepto.

A tal fin reconocidos chefs patagónicos, experimentales, creativos y con alcance internacional , trabajan con la premisa de experimentar productos patagónicos de baja difusión y discusión para exponerlos y maximizarlos en el ámbito de la gastronomía regional y en la exposición mediática y gastronómica internacional, con el fin de posicionar nuevos sabores o generar tendencias, desde el lugar de embajadores de la idea, y de la gastronomía patagónica sobre todo, por ejemplo; huevos verdes , topinambur, pejerrey de laguna, sidra del valle, hongos silvestres, plantas aromáticas, entre otras.